按顺序放调料
调味品的种类琳琅满目，调味方法千变万化。要做出健康美味的菜肴，把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可的。
糖除能调和口味、增加菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。
如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。
下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。
调料什么时候放最好
用大豆油、菜子油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物质成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美
调料放多了怎么办
做菜时掌握不好放盐过多，可以放点糖或者少量味精来调和一下；如果是煲汤的话，可以将一把大米用布包好放入汤内，能达到均衡过咸的效果。
如果不小心醋放多了，比较快捷的方法是加适量白糖，即可调和过酸的口味。如果是汤的话，可直接加点水稀释。
炒菜时不慎将辣椒放多了，最简便的方法是再多加些原材料，可以有效地缓解过辣的口味。白糖可谓是除了调过咸以外其他调味太过的“缓冲剂”，同样也能中和过辣口味的菜。一般的炒菜，放入一只鸡蛋同炒，辣味也可大大减轻。
太苦的菜，比如黄豆酱没有调好，或者是炒苦瓜，口味很苦，加点白醋或糖都可以除去苦味。
对于过甜的菜，不妨放些胡萝卜和黄瓜一起炒，便可大大减弱甜腻的口味。如果是甜汤的话，稀释便能轻松解决过甜的问题。
调味品的优劣鉴别
优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐色或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气，口尝有鲜味、咸味和甜昧。
劣质酱油：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。
优质食醋：具有应有色泽(如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明)，有光泽，香气(为熏醋、熏香醋共有)，酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。
劣质食醋：色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。
假食醋：冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加高锰酸钾0．5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，五香味，口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。
优质味精：取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒松散。
劣质味精：颗粒大小不一，色发乌、发黄，甚至颗粒成团。
掺假味精：品尝咸味大于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。
自制火锅调料决窍
四种自制火锅调料。
一、蘸羊肉调料：葱花五十克、姜未四十克、香菜末七十五克、大蒜泥十五克、黄酒五十克、露虾油五十克、红乳腐油五十克、韭菜花卤十五克、草菇老抽五十克、味精二点五克、芝麻酱五十克、精盐二克、清汤一百克、麻油五十克、精制油五十克。
二、蘸鳝鱼调料：黄酒七十五克、蒜泥五十克、精盐二克、味精二克、生抽王五十克、清汤二百克、胡椒粉一克、麻油五十克、精制油五十克。
三、酱麻油调料：黄酒五十克、虾子酱油二十五克、精盐一克、味精一克、清汤一百克、麻油五十克、精制油五十克。
四、五味调料：洋葱末五十克、郫县豆瓣酱五十克、番茄沙司一百克、黄酒二十五克、白糖二十克、精盐五克、姜末二十五克、青蒜丝五克、味精二克、葱花五十克、油咖喱五十克、清汤一百克、米醋三十克、麻油一百克、精制油五十克。
自制香辣火锅底料
天冷了，很多人都喜欢吃香辣口味的火锅，下面介绍一种家庭自制火锅底料的方法。
首先是辣椒和花椒，若买不到尖椒可用灯笼椒代替，花椒应选上等货。
除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料：大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精，等汤沸起来即可。
教您制作川菜的调味料
调制川菜的复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）：
鱼香味:葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味:四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
椒麻味:葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。可用于调拌椒麻肚片等菜。
自制调料
各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当，可获得意想不到的异味，使菜肴更觉脍炙入口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。
糖醋汁 植物油少许，烧熟后降至二成热，下入白糖及少量水，用文火，直至成为黏稠的淡黄色糖浆，淋入米醋拌和即成。煮糖浆要用筷不断搅动，以防粘底。米醋应稍后加入，否则易于挥发，致使酸味不浓。糖醋汁可浇于已熟的原料上炒拌成菜，也可淋在煎炸类菜肴上。
香醋：取500克醋，滴入五、六滴白酒，再加少许食盐，然后搅拌即成。这样，醋不仅能保持，原有的酸味，而且会变得很香，放久了也不会变质。
姜汁：鲜姜去皮切成末，加适量的盐水、醋、香油、味精调匀即成。可用于凉拌菜或做熟菜的作料。
姜醋汁 把10克姜末放入碗内，加入适量的醋和香油，调匀即成为具有独特香味的姜醋汁。此汁最适合于蘸松花蛋、蒸螃蟹、清蒸鱼等。
